আখনি : সিলেটের ঐতিহ্যবাহী খাবার

গরু বা খাসির মাংস দিয়ে রান্না করা হয় ঐতিহ্যবাহী এই খাবারটি; ছবি : বাংলা ট্রিবিউন

অঞ্চলভেদে বাংলাদেশের প্রত্যেক এলাকার রয়েছে নিজস্ব রন্ধনশৈলী। এলাকাভিত্তিক এই রসনাবিলাসে বৃহত্তর সিলেটও পিছিয়ে নেই। সাতকড়ার বিভিন্ন খাবার ছাড়াও এখানকার আখনি বেশ বিখ্যাত। বর্তমানে স্থানীয় কিংবা ভ্রমণপিপাসু ভোজন রসিক ছাড়াও বিশ্বের বিভিন্ন দেশে অবস্থিত বাঙালিদের কাছেও সমাদৃত এই আখনি।

আখনির উৎপত্তি  :

সিলেট অঞ্চলে জন্ম নেয়া এই আখনি মূলত চাল দ্বারা তৈরি। সিলেট এবং চট্টগ্রাম অঞ্চলে বিরিয়ানি বা পোলাও এমনকি খিচুড়ি তৈরিতেও আখনি উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করা হয়। চালের সাথে মাংস মেশানো হয় এবং সেই মাংস অনুসারে আখনির প্রকারভেদ করা হয়ে থাকে। গরুর আখনি কিংবা খাসির আখনিই এসব অঞ্চলে বেশি জনপ্রিয়। আখনির জনপ্রিয়তা সবচেয়ে বেশি ইফতারের আয়োজনে। সিলেট অঞ্চলের মানুষের নিকট অতি উপাদেয় এই খাবার ছাড়া তাদের ইফতার অসম্পূর্ণই বলা যায়। বিখ্যাত এই আখনির স্বাদ যাতে অন্যান্য অঞ্চলের মানুষও নিতে পারেন সেজন্য 'কালের কণ্ঠ' থেকে পাওয়া আখনির রেসিপি এখানে দেয়া হল। এক কেজি পোলাওয়ের চাল এবং সমপরিমাণ গরুর মাংস দিয়ে আখনি বিরিয়ানি তৈরির প্রণালী দেয়া হলেও পছন্দ অনুযায়ী মুরগী কিংবা খাসীর মাংস ব্যবহার করা যাবে।]

  যা লাগবে :

প্রথমে এক কেজি গরুর মাংসের জন্যে মশলাপাতির আলাদা প্রস্তুতি রাখতে হবে। প্রস্তুত রাখতে হবে আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, জিরা বাটা এক চা-চামচ এবং ধনে বাটা এক চা চামচ। আরও লাগবে মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, লবণ প্রয়োজন মতো, জয়ফল-জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি ও মৌরি বাটা আধা চা চামচ, গরম মসলা বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা এক টেবিল চামচ এবং তেজপাতা ৩-৪টা। এবার পোলাওয়ের জন্যে আলাদাভাবে উপকরণ প্রস্তুত করুন। আধা-সেদ্ধ চাল এক কেজি, লবণ পরিমাণ মতো, মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, এলাচি, দারুচিনি কয়েকটা, কাঁচা মরিচ ৮-১০টা, কিশমিশ এক টেবিল চামচ, পানি ৭ কাপ এবং কেওড়া ৩ টেবিল চামচ।

এবারে বিরিয়ানির প্রস্তুতিপর্ব : 

এক কেজি মাংস সব ধরনের মসলা দিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে মেরিনেট করতে দিন। এরপরে চুলায় তেল নিয়ে পেয়াজ ভাজতে হবে। লাল হয়ে এলে মেরিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে দিন। পানি শুকানো পর্যন্ত ভাল করে কষিয়ে নিন এরপরে পরিমাণমত পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হওয়া মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। এবার পোলাওয়ের চালের প্রস্তুতি। যে মসলাগুলো কথা বলা হয়েছে তা সব ৭ কাপ পানিতে ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটন্ত থাকা অবস্থায় তাতে চাল ঢেলে দিন। পানি যখন শুকিয়ে আসবে তখনই তাতে মাংস দিতে হবে। ভালোভাবে নেড়ে নিন। তাতে কাঁচা মরিচ ও কিশমিশ মিশিয়ে কম আঁচে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। নামানোর আগে কেওড়া জল দিয়ে দিন। এছাড়া ঐতিহ্যবাহী এই এখনি সিলেট গিয়ে খেতে চাইলে যেতে পারেন নগরীর জিন্দাবাজারে অবস্থিত পাঁচ ভাই হোটেলে।