রাজকীয় পিঠা : বিবিখানা

ছবি : শিরিনস কিচেন[

রাজসিক নামের এই বিবিখানা পিঠা মূলত ঢাকার বিক্রমপুর এবং বৃহত্তর শরীয়তপুর অঞ্চলে বেশ বিখ্যাত। জমকালো নামের এই পিঠার সাথে কোন বিবির ইতিহাস জড়িত তার সঠিক নির্দেশনা পাওয়া না গেলেও পিঠেপুলির এই বাংলাদেশে স্বনামে বহাল তবিয়তে টিকে আছে এই বিবিখানা পিঠা। প্রচলিত তথ্য অনুযায়ী, রাজা বিক্রমাদিত্যের সময় থেকে এই পিঠা চালু আছে। শুরুতে ফরিদপুর, শরীয়তপুর এবং ঢাকার বিক্রমপুর ও আশেপাশের অঞ্চলের মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকলেও পরবর্তীতে এই পিঠা দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়েছে। প্রাচীন গ্রামবাংলায় নবান্ন উৎসবের আয়োজনে তৈরি বিভিন্ন পিঠার মধ্যে বিবিখানা অন্যতম। তবে বৃহত্তর শরীয়তপুর অঞ্চলে বিবিখানাতে তালের রস ব্যবহার করা হত বলে তালের পিঠা নামেও পরিচিত এই পিঠা। শীতের প্রথম খেজুরের রস বা গুড়ের সহচর্যে এই পিঠা মন জয় করে নিত হাজারো মানুষের।

এখন আগের মত আয়োজন করে নবান্ন পালন করা না হলেও বিভিন্ন উৎসব উপলক্ষে পিঠা তৈরি হচ্ছে নিয়মিতই। ক্ষেত্র-বিশেষে আগের উপকরণের সাথে যোগ হচ্ছে নতুন কিছু কিংবা বাদও পড়ছে কিছু। একসময় শুধু মিষ্টিজাতীয় পিঠার কদর থাকলেও ইদানীংকালে ঝাল কিংবা নোনতা পিঠাও তৈরি হচ্ছে ঘরে ঘরে। বিবিখানা পিঠা তৈরি পদ্ধতি : বিভিন্ন উৎস অনুযায়ী এই পিঠার নানারকম তৈরি প্রণালি রয়েছে। এর মধ্যে বিডি নিউজ ২৪ এর থেকে পাওয়া বিবিখানা পিঠা তৈরির উপকরণসমূহ হচ্ছে -

১। চালের গুঁড়া দেড় কাপ

২। ময়দা আধা কাপ

৩। বেইকিং পাউডার ১ চা-চামচ

৪। লবণ ১/৪ চা-চামচ

৫। ঘন দুধের ক্ষীর দেড় কাপ

৬। নারিকেল কোরানো আধা কাপ

৭। ঘি ১/৪ কাপ

৮। ডিম ২টি

৯। গুড় আধা কাপ

১০। চিনি ৪ টেবিল-চামচ

১১। বাদাম ও কিসমিস

প্রথমে বেশ ভাল করে দুধ জ্বাল করে ঘনক্ষীর বানিয়ে নিতে হবে। এরপরে ময়দা, চালের গুঁড়া, বেইকিং পাউডার ছাঁকনি দিয়ে চেলে শুকনো উপকরণগুলো গুড়, চিনি এবং নারকেলের সাথে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এর সাথে দিয়ে দিন ডিম, ক্ষীর, চিনি, গুড়, লবণ, ঘি এর মিশ্রণ। শরীয়তপুর অঞ্চলে এই পিঠাতে মেশানো হয় তালের রস।

মূল উপকরণ ঠিক রেখে গুড় এবং চিনির সাথে মেশানো তালের রসের গন্ধে এই পিঠা হয়ে ওঠে আরও মুখরোচক। যে প্যানে পিঠা বসাবেন সেটাতে তেল ব্রাশ করে মিশ্রণটি ঢালুন। তারপর পুডিংয়ের মতো হাঁড়িতে পানি দিয়ে তার ওপর পিঠার প্যান বসিয়ে উপরে ভারি কিছু দিয়ে চেপে রাখুন। কোনো ঢাকনা ব্যবহার করলে এবং তাতে ছিদ্র থাকলে তা বন্ধ করে দিন। মাঝারি আঁচে আগুন জ্বেলে রাখুন। ৪০ মিনিট থেকে এক ঘণ্টাও লাগতে পারে। মাঝে খুলে একবার দেখবেন হয়েছে কিনা।

চুলায় সময় কম-বেশি লাগতে পারে। এছাড়া ওভেনে বেক করতে চাইলে পিঠার আকারের ওপরে ভিত্তি করে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ৩০ থেকে ৪০ মিনিট লাগতে পারে। পিঠা তৈরি হয়েছে কিনা তা বুঝতে এর মাঝে টুথপিক ঢুকিয়ে পরখ করে নিতে পারেন। টুথপিক পরিষ্কার হয়ে বের হলে পিঠা তৈরি। পিঠা তৈরি হয়ে গেলে বাদাম ও কিসমিস দিয়ে সাজিয়ে দিতে পারেন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে কেকের মত কেটে পরিবেশন করুন।