সুশিকথন : বিশ্বজুড়ে জনপ্রিয় খাবার সুশির ইতিহাস

বৈচিত্র্যময় ও ভিন্ন স্বাদের খাবারের একটি সুশি; ছবি : সংগৃহীত

 জাপানের বিভিন্ন খাবারের মধ্যে জনপ্রিয়তায় বর্তমানে অন্য যেকোনো খাবারের চেয়ে এগিয়ে আছে সুশি। গড়পড়তা রন্ধনশৈলীর চেয়ে আলাদা এবং স্বকীয় বৈশিষ্ট্যই সুশিকে পরিচিত করেছে নিজ দেশের সীমানার বাইরেও। যদিও নিজ সীমানার গণ্ডির বাইরে এর আগমনের ইতিহাস খুব একটা পুরান নয় কিন্তু খাদ্য হিসেবে সুশির প্রচলন শুরু হয় বেশ আগে থেকেই। জানা যায়, সুশি শব্দটি জাপানি ভাষায় সু (酢 ভিনেগার) মেশি (ধান) থেকে এসেছে। অনেকের মধ্যে ভুল ধারণা রয়েছে সুশি মানে কাঁচা মাছ। যারা সুশির সাথে পরিচিত তারা জানেন সুশি কাঁচা মাছ নয়, বরং ভিনগ্রেড ভাত যা অন্যান্য উপাদানের সাথে মিশ্রিত হয়, এতে কাঁচা মাছ থাকতে পারে বা নাও থাকতে পারে।

 সুশির ইতিহাস :

অষ্টম শতকের দিকে মাছ সংরক্ষণের জন্য ফার্মান্টেড ভাত দিয়ে মুড়ে রাখার প্রক্রিয়া শুরু হয় দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়াতে। এই প্রক্রিয়া প্রচলনের শুরুর দিকে ফার্মান্টেড ভাত ফেলে দিয়ে ভেতরের সংরক্ষিত মাছ খাওয়া হত। পরবর্তীতে ফার্মেন্টেশনের সময় কমিয়ে ভাতসহই এই মাছ খাওয়া শুরু হয়। ১৮০০ সালের দিকে শেফ হানায়া ইয়াহাই'য়ের হাত ধরে বর্তমান সুশির প্রচলন শুরু। তিনি সুশিতে ব্যবহৃত মাছ সয়া সসে মেরিনেট কিংবা অল্প রান্না করে নিতেন যাতে মাছ নষ্ট না হয়। এর ফলে সুশির দামও কমতে থাকে এবং সহজলভ্য হয়।

 বর্তমানে বাংলাদেশেও বিভিন্ন রেস্তোরাঁয় সুশি পাওয়া যায়; ছবি : সংগৃহীত

সুশি'র প্রচলন

সুশি'র জন্মস্থান জাপান হলেও বর্তমানে সারা বিশ্বেই সুশির বিভিন্নরকম রেস্তোরাঁ রয়েছে। তবে স্থানভেদে সুশিকে বিভিন্নভাবে প্রক্রিয়াকরণ করা হয়। এরমধ্যে সবচেয়ে প্রচলিত আমেরিকান ঘরানার বাইরের দিকে নিগিরি (সুশির ভাত) আর ভেতরে থাকে সিউইড বা সমুদ্র-শৈবাল (নোরি)। এতে করে খাওয়ার সময় শৈবাল দেখা যায় না কিংবা মাছের গন্ধটাও থাকে না। তবে আমেরিকান সুশি বলে পরিচিত একই ঘরানার আরেক প্রজাতির খাবার যাতে মাছের পরিবর্তে ব্যবহার করা হয় এ্যাভোকাডো সাথে শসা এবং কাঁকড়া। এর নাম দেয়া হয় ক্যালিফোর্নিয়া রোল। এছাড়া কাচা মাছে বিভিন্নরকমের পরজীবী থাকতে পারে তাই আমেরিকান স্ট্যান্ডার্ড অনুযায়ী যেকোনো মাছ সুশিতে ব্যবহার করার আগে হিমায়িত করে নেয়ার নির্দেশ রয়েছে।

এই সুশিরও রয়েছে বিভিন্নরকম প্রকারভেদ। চিরাশি (এক বাটি ভাতের উপর মাছ), টেমাকি (কোণ আকৃতির হাতে ধরা যায় এমন সুশি রোল) এবং ওশি (চারকোণাকৃতি ভাতের স্তরের সঙ্গে রান্না বা প্রক্রিয়াজাত মাছ)। এছাড়া রয়েছে মাকি। মাকি হ'ল একধরনের সুশি যা আকারে সাধারণত নলাকার হয়। কাঁচা বা রান্না করা মাছ, শাকসবজি এবং ভিনগ্রেড ভাতের স্তরগুলি শুকনো সামুদ্রিক শৈবালের একটি শীটে রাখা হয় এবং একটি সিলিন্ডারে পরিণত হয়। তারপরে এটি কয়েকটি টুকরো টুকরো করা হয়। এই ফিলিংটি একটি পাতলা অমলেট, সয়া কাগজ এবং শসাতেও জড়ানো যায়। তবে সুশি বলতে সাধারণত আমরা দেখি এক টুকরা মাছ বা মাংস দিয়ে নোরি ও ভাতসহ রোল করা বস্তু যা মূলত নিগিরি' নামেই অভিহিত।

প্রচলিত ভাতের চেয়ে সুশির ভাত বা নিগিরি বেশ আলাদা। কয়েক রকমের চালের সাথে ভিনিগার মিশিয়ে সঠিক তাপমাত্রায় কিছুটা আঠালো এই ভাত তৈরি করা হয়ে থাকে। সুশির পাশাপাশি আরেকটি উচ্চারিত নাম হচ্ছে সাসিমি। সাসিমি মূলত কাঁচা মাছকে নির্দেশ করে। সুশির পাশাপাশি সাসিমিও বেশ জনপ্রিয়। সয়া সসে ডুবিয়ে ওয়াসাবি দিয়ে খাওয়া হয়ে থাকে এই সাসিমি।