কাশ্মীরি রসা : ভারতের এই খাবার এখন বাঙালি ভোজের অংশ

গরম ভাত কিংবা লুচির সাথে দারুণ খাবার। ছবি : হুইস্ক এফেয়ার

 ভারত উপমহাদেশীয় রন্ধনশৈলীতে বেশ মিল রয়েছে। ইতিহাসের দিকে লক্ষ্য করলে দেখা যায়, মোঘল আমলে দেশীয় মসলার ব্যাপক প্রচলন ও দেশীয় বানিজ্যে পর্তুগীজের আগমনের ফলে এই বাণিজ্যের প্রসারের ফলে রন্ধনে এসেছিল বেশ পরিবর্তন। সেই কাল থেকে আজ অবধি প্রতিটা পরিবারের নারীরা রন্ধন পদ্ধতি রপ্ত করে তা যুগ যুগ ধরে বংশ পরম্পরায় সংরক্ষণ করে এসেছে। আজ তেমনই এক রন্ধনপ্রণালীর বিবরণ তুলে ধরার চেষ্টা করব।

• উপকরণ :

১ কেজি ময়দা, আধা কেজি ছোট আলু, ১ টেবিল চামচ আদা বাটা, ২/৩টি তেজপাতা, ২/৩টি শুকনো মরিচ, ১ টেবিল চামচ জিরা বাটা, দারুচিনি, এলাচি, ১ টেবিল চামচ পোস্ত বাটা, আধা চা চামচ জিরা ফোড়ন, হলুদের গুড়া, মরিচের গুড়ো, ১ টেবিল চামচ ঘি, আধা চা চামচ চিনি, স্বাদমতো লবণ, পরিমাণ মত তেল।

রন্ধনপ্রণালী :

• ময়দার বিশেষ মন্ড তৈরি :

একটি পাত্রে ময়দা নিতে হবে। পরিমানমতো পানি দিয়ে রুটির মন্ডের মত করে মেখে নিতে হবে। একটি পাত্রে তৈরিকৃত ময়দার মন্ড পানিতে ভিজিয়ে আস্তে আস্তে ধুতে হবে। গোলার মিশ্রনটি ক্রমাগত পানি ঢেলে ধোয়ার ফলে এর থেকে সাদা পানি বের হতে থাকবে। ময়দার মন্ডটি ততক্ষন অবধি হাত দিয়ে কচলিয়ে ধুতে হবে যতক্ষন অবধি এর সাদা মন্ড পরিষ্কার না হবে। একটি পাত্রে মন্ডটি ছেকে নিতে হবে। উল্লেখ্য যে, এই মন্ডটি বার বার ধোয়ার ফলে রাবারের মত হয়ে আসে।

• ময়দার মন্ড হতে বল তৈরি :

ময়দার মন্ডটিকে হাত দিয়ে টেনে টেনে ছোট ছোট বল আকারে বানিয়ে নিতে হবে। একটি কড়াইয়ে পরিমানমত তেল গরম করে ময়দার বল গুলো বাদামী করে ভেজে নিতে হবে।

• অবশিষ্ট রন্ধনপ্রণালী :

ছবি : টুক টুক ফুড

ছোট আকারে আলুগুলোভালো করে ছুলে নিতে হবে। তারপর আলুগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে এতে লবন, অল্প হলুদ মেখে নিতে হবে। একটি কড়াইয়ে অল্প পরিমানে তেল গরম করে এতে আলুগুলো ভেজে নিতে হবে। আলু ভাজা হয়ে এলে একটি পাত্রে নামিয়ে রাখতে হবে। একই কড়াইয়ে পরিমান মত তেল দিয়ে  দিতে হবে। তেল গরম হয়ে এলে তাতে একে একে দারুচিনি, এলাচি, জিরা ফোড়ন, শুকনো মরিচ দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিতে হবে। কড়াইয়ে বাকি মশলাগুলো যেমন জিরা বাটা, আদা বাটা, মরিচের গুড়ো, হলুদের গুড়ো, লবন, পোস্ত বাটা, চিনি দিয়ে দিতে হবে। মশলার মিশ্রনটিকে ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলার মিশ্রন ভালো করে ভাজা হয়ে এলে এতে ছোট আলুগুলো দিয়ে দিতে হবে। আলুগুলোকে মশলার সাথে নেড়ে সম্পূর্ণ মিশিয়ে নিয়ে পানি দিয়ে দিতে হবে। তারপর ময়দার মন্ড থেকে তৈরি বিশেষ কাশ্মীরি বলগুলো কড়াইয়ে ছেড়ে দিতে হবে। পানির পরিমান এমন হতে হবে যেন বল গুলো ঝোলে ডুবে থাকে। ৫/৬ মিনিট সিদ্ধ করে ঘি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু কাশ্মীরি রসা।