নানা দেশের নানা খাবার। অঞ্চলভেদে পবিত্র ঈদ-উল-আজহার কোরবানির পশুতে যেমন ভাগ আছে, তেমন বিভিন্ন দেশ বা অঞ্চলে ঈদুল আজহার ঐতিহ্যবাহী খাবারেরও প্রচলন রয়েছে।
মধ্যপ্রাচ্যের ল্যাম্ব রোস্ট, উত্তর আফ্রিকায় তাজিন, ভারতবর্ষের বিরিয়ানি! উৎসবের আমেজে এসব খাবার ছাড়া ঈদ পালন করাও যেন দুঃসাধ্য। দেশ-বিদেশের কোরবানির ঈদ উপলক্ষে রান্না হওয়া এসব ঐতিহ্যবাহী খাবার এর বিবরণ থাকছে এবারের পর্বে।
তাজিন (মরক্কো)
উত্তর আফ্রিকার ইদুল আজহার জনপ্রিয় একটি রেসিপি তাজিন; ছবি : শাটারস্টক
নির্ধারিত যে পাত্রে রান্না হয় তার নামেই নামকরণ করা হয় তাজিন এর। এই খাবারটি উত্তর আফ্রিকায় বেশ জনপ্রিয় একটি খাবার। এর মূল মরক্কো হলেও আলজেরিয়া, তিউনিসিয়া ও লিবিয়াসহ আশপাশের সব দেশেই আছে এর প্রচলন। ইদুল আযহায় এটি উত্তর আফ্রিকার একটি জনপ্রিয় খাবার হিসেবে গণ্য।
বিভিন্ন প্রকার সবজির সাথে গরু-খাসির গোশত দিয়ে হালকা আগুনে সেদ্ধ করে ধীরে ধীরে এই খাবারটি প্রস্তুত করা হয়। মরক্কোয় বিভিন্ন উৎসবেও এটি প্রস্তুত করা হয়। তবে সেসময় গরু কিংবা খাসির পরিবর্তে মাছ ও মুরগী ব্যবহারের চল রয়েছে।
তুরস্কে একে বলা হয় কুরবান বিরিয়ানি। আমাদের দেশের মতই তুরস্কেও কুরবানির ইদে ব্যাপক উৎসাহ-উদ্দীপনা লক্ষ্য করা যায়। আর এই উৎসবে প্রধান আকর্ষণ ওরুক। প্রস্তুত প্রণালী অনুযায়ী একে কোফতা বললেও বাড়াবাড়ি হয়না।
সুজি ও আটার খামিরের মধ্যে গরুর গোশতের কিমা, কাঠবাদাম গুড়া, পেয়াজ কুচি, ধনে পাতা, গোলমরিচ, লাল মরিচ, লবণ ইত্যাদি মশলা মিশ্রিত করে এই খাবারটি তৈরি করা হয়। বেশ লোভনীয় এই খাবার তুর্কি ইদের অনুষঙ্গ হিসেবে আছে দীর্ঘদিন ধরে।
ল্যাম্ব রোস্ট (মধ্য প্রাচ্য)
ভিন্ন স্বাদের জনপ্রিয় খাবার ল্যাম্ব রোস্ট; ছবি : শাটারস্টক
এটা খুবই চেনা পরিচিত খাবার বলা চলে। মধ্যপ্রাচ্যের বিভিন্ন দেশে কোরবানির জন্য ছাগল, দুম্বা বা ভেড়ার প্রচলন আছে। আর সেখানে এই রোস্টের কদর খুবই বেশি। এটি বলতে গেলে সারা বিশ্বেই প্রচলিত। তবে মধ্যপ্রাচ্যের ইদুল আজহার ল্যাম্ব রোস্টের স্বাদ এবং কদরইই আলাদা।
মরিচ, মশলা, পনির এবং ধনে পাতার প্রলেপ দেয়ার পর দীর্ঘসময় ধরে স্বাভাবিক নিয়মে ধীরে ধীরে রোস্ট করা হয় কোরবানির পশু। চাইলে নিজের বাড়িতেও যা আপনি করতে পারেন।
উপমহাদেশের জনপ্রিয় খাবার বিরিয়ানি; ছবি : শাটারস্টক
দক্ষিণ এশীয় অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী এক খাবার বিরিয়ানি। দেশভেদে রন্ধন প্রণালী আর মশলার কারিকুরি যাইই হোক, গুণে, মানে স্বাদে আর ঐতিহ্যের আহ্বানে চাল ও গোশতের সমন্বয়ে তৈরি করা এই খাবারের জুড়ি মেলা ভার। মুরগি, গরু, খাসি এমনকি মাছের সহযোগে ফিশ বিরিয়ানির প্রচলনও আছে এই উপমহাদেশে। এবারের ইদে বাসায় বিরিয়ানি থাকছে তো?
নিহারী (ভারত, পাকিস্তান, বাংলাদেশ)
মোঘল আমলের আরেকটি জনপ্রিয় খাবার রেসিপি নিহারি; ছবি : শাটারস্টক
প্রবাদেই আছে 'পড়েছি মুঘলের হাতে, খেতে হবে তাদের সাথে।' মুঘল আমলের রান্নাঘর থেকে উঠে আসা আরেক চমৎকার খাবার নিহারী। গরু, ছাগলের পায়া বা হাড়ের ঘন ঝোল করে তৈরি করা এই খাবার পরটা বা রুটির সাথে অনন্য স্বাদ এনে দেয়। এতে অনেক ক্ষেত্রেই সবজি বা ধনেপাতা দেয়া হলেও মূল স্বাদ খুব ধীরে রান্না করা ওই হাড়ের ঝোলেই।
লেবানন ও জর্ডানে ইদে এই মিষ্টান্নও বেশ জনপ্রিয়; ছবি : শাটারস্টক
সারাদিন মাংসের ঝাল স্বাদে যেন বিরক্ত না হোন, সেজন্যই লেবানন জর্ডানের মত দেশে আছে মিষ্টির ব্যবস্থা। মা'মুল নামে পরিচিত এই মিষ্টি চা বা অতিথি আপ্যায়নে অত্যন্ত জনপ্রিয়। সুজি দিয়ে প্রস্তুত করা মিষ্টান্নের ভেতরে খেজুর, বাদাম, বা ডুমুর জাতীয় ফল দ্বারা পূর্ণ করা হয়। নরম পাউরুটিতে পনিরের ঘ্রাণ যুক্ত মা'মুল মধ্যপ্রাচ্যে ইদুল আজহার বড় আমেজ বয়ে আনে।
হার্বেল (মরক্কো)
মরক্কোর ঈদের দিনের জনপ্রিয় মিষ্টান্ন হার্বেল; ছবি : শাটারস্টক
মরক্কোর মুসলিম পরিবারগুলোতে ঈদের দিন সকালে এই খাবার পরিবেশন করা হয় দীর্ঘদিন ধরে। অনেকটা আমাদের দেশে পায়েসের ন্যায় করা এই খাবারটিতে গম, দুধ, বাটার সবই থাকে। খুবই ঘন না হওয়া পর্যন্ত এটি রান্না হতেই থাকে। সাধারণত ঈদের নামাযের পূর্বেই এই খাবার তৈরি ও পরিবেশন করেন মরক্কোর নারীরা।
